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处理盐渍肠衣的加工方法

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处理盐渍肠衣的加工方法

发布日期:2019-08-14 作者:御锦旺 点击:

    处理盐渍肠衣的加工方法:

    1、浸泡。将去除粪便后的鲜肠浸入水中,肠中灌入清水,一般春秋季水温28℃左右,冬季水温33℃左右,夏季则用凉水浸泡,天气最热时可以在浸泡水中加冰。浸泡时间18-24小时。

      2、刮肠。将浸泡好的肠取出,放在木板上逐根刮制。手工刮制可用竹板或无刃的刮刀,刮去肠内外的不用部分,一般只需刮肠内壁(粘膜面),即可得到透明的薄膜,刮时要用力均匀,避免将肠刮破。

      3、灌水。刮光后可将自来水龙头插入肠的一端冲洗,并检查有无漏水的破孔或溃疡,不能用的部分需割除,然后再洗净。

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      4、量码。将水洗后的肠衣按每100码(91.5米)合为一把,每把不得超过18节,每节不得短于1.5码(1.35米)。

      5、腌肠。将已配扎成把的肠衣散开,用精盐均匀腌渍。腌渍必须一次上盐,一般每把需用盐0.5-0.6公斤,腌好后重新扎把放在竹筛内,每4-5个竹筛叠在一起,放在缸或木桶上使盐水沥出。

      6、缠把。腌肠后12-13小时,当肠衣呈半干半湿状态时便可缠把,即成"光肠"(半成品)。

      7、浸漂洗涤。将"光肠"浸于清水中,反复换水洗涤,必须将肠内外不洁物洗净。盐渍肠衣漂洗时间夏季不超过2小时,冬季可适当延长时间,但不得过夜。漂洗水温不得过高,若过高可加入冰块。

      8、灌水分路。洗好的"光肠"灌入水,一方面检查肠衣有无破损漏洞,另一方面按肠衣口径大小进行分路。猪肠衣每路隔2毫米,共分七个路分:一路(24-26毫米)、二路(26-28毫米)、三路(28-30毫米)、四路(30-32毫米)、五路(32-34毫米)、六路(34-36毫米)、七路(36毫米以上)。

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      9、配码。把同一路分的肠衣按一定的规格尺寸扎成把。

   10、腌肠及缠把。盐渍肠衣配码成把以后,用精盐腌上,待水分沥干后再缠成把,即为"净肠"成品。

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