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猪羊肠衣有哪些特性

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猪羊肠衣有哪些特性

发布日期:2019-07-05 作者:御锦旺 点击:

    羊肠衣有哪些特性?

    1、透明

    用猪、牛、羊肠衣灌制的香肠,加不予染色,人们可以用肉眼看到香肠的馅料。肠衣的透明度以山羊肠衣为佳。其次是绵羊肠衣、猪肠衣,牛肠衣的透明度更差些。因猪、牛、羊小肠的衣膜具有透明这一特点,故利用它来灌制的香肠给人们以清洁卫生的感觉,增加了人们对香肠的食欲。

    2、坚韧性

    灌制各类香肠用的衣膜、即猪、牛、羊小肠的粘膜下层,它系疏松之结缔组织。猪、牛、羊小肠的组织从里到外要分为五层,即粘膜层;粘膜筋层;粘膜下层;肌层;浆膜层。如果用一片干燥的猪、牛、羊肠衣用手进行撕裂,人们可以用肉眼看到呈网状的很细纤维。这种纤维就是蛋白纤维,因它的构成系网状的纵横交错的,故它的纵向拉力横向拉力均较强,它既适合用於手工灌肠,亦适用於机器灌制。

猪羊肠衣

    3、伸缩

    不论手工或机器灌制的香肠,在灌好馅料以后均以高温进行煮、蒸、烤、熏和腊肠在凉晒过程中,它所灌馅料会有一定程度的收缩性,且由於所灌馅料的质量,成份和品种的不同而馅料收缩的程度亦不同。猪羊肠衣灌制的香肠及用猪肠衣灌制的腊肠衣在煮、熏和凉晒过程中肠衣伴随着馅料的收缩而一起收缩,且肠衣与馅料始终能紧紧相连粘合在一起,不会有脱壳或皱皮现象。有的灌肠厂用干猪肠衣灌制香肠前,将肠衣置于温水中进行浸泡。其目的是使肠衣柔软,盐渍肠衣在灌肠前,用清水漂洗以便洗去盐份和使肠衣柔软润滑。柔软的肠衣在灌制时的压力作用下有轻微的伸缩。

猪羊肠衣

    4、耐热性

    如果将猪羊肠衣置於高温中肠衣不会溶化,用它灌制的香肠在煮、熏过程中因其衣膜不会溶化而香肠不易破裂,肠衣在煮、熏过程中,随着温度逐步升高和馅料一起由生逐步变热。

    5、粘性

    在手工灌制时,大部分以纱线或麻线进行打结,以便将一定长度的香肠进行分节。然后以若干节香肠串在一起扎把。用老式的灌肠机灌肠后亦用绵纱或麻线进行打结,这种打结方法只能用手工,故速度慢,效率低。

猪羊肠衣

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